گز

یکی از تنقلات شیرین و خوشمزه ایرانی گز است. این خوراکی خوشمزه که ترکیبی از سفیده تخم مرغ، هل، گلاب و شکر است برای اولین بار توسط فردی بنام محمد علی شکرچیان در شهر اصفهان تهیه شد. بسیاری بر این عقیده اند که این تنقلات خوشمزه قدمتی ۴۵۰ ساله دارد و از زمان دوران صفویه و با شکوه فرهنگ هنری در اصفهان این خوراکی هم ظهور کرده است.

اما این شیرینی اسم خود را ازکجا آورده است؟  در حوالی نواحی اصفهان بخصوص منطقه خوانسار درختچه هایی که معمولا با نام های گون، انگبین گون و.. شناخته می شود رشد می کند. این درختچه ها از خود شیره ای ترشح می کنند که به ان گزانگبین می گویند. این شهد بسیار گران و باارزش می باشد و امروزه در یکسری از گزها تولیدی یا از مقدار کمی از آن استفاده می شود یا کلا جاگزین شکر دارند. قیمت این ماده حتی از خود گز هم بسیار گران تر است اما استفاده از ان باعث نرمتر شدن محصول نهایی و به اصطلاح آب شدن سریع ان در دهان خواهد شد. این شهد توسط یک حشره تولید که از این گیاه تغذیه می کند در اواخر شهریور و اوایل مهر ماه تولید می شود. این محصول زمان کنده شدن از درخت بصورت خشک است که حتی با تکان دادن درخت از آن کنده می شود. برای تبدیل شده به حالت مایع دوباره در پاتیل های مخصوص و بزرگ جوشانده می شود.

 

تولیدات گز

بیش از۹۰ درصد گز تولیدی و گز صادراتی در اصفهان تولید می شود. این تولید به ۶۵۰ هزار تا ۷۰۰ هزار تن در سال انجام می شود. البته شهرهای دیگری هم هستند که دراین زمینه تولید کننده هستند که بعد از اصفهان معروف ترین آن بروجن در استان چهارمحال بختیاری است. اولین بار بحث صادرات گز توسط آقا محمد خان قاجار شکل گرفت. گز اصفهان بعنوان یه خوراکی جهانی در حال حاضر ثبت شده است. برندهای معروف و قدیمی در اصفهان هنوز هم به کارخودشان ادامه می دهند و در کنار آن برندهای جدید دیگری هم به بازار معرفی شده اند.

در حال حاضر تنوع این محصول در مواد بکار برده شده در آن در مغزجاتی است که در آن استفاده می شود که شامل نوع بادامی، پسته ای یا مخلوط است و دیگر میزان گزانگبین استفاده شده. گزها بصورت لقمه ای ، آردی، سوهان گز و دیگر محصولات است اما معروف ترین و پر فروش ترین آن ها نوع لقمه ای و آردی  آن است که طرفداران داخلی و خارجی بسیاری دارد. بیشترین زمان خرید گز که به اوج فروش خود میرسد نزدیک ایام نوروز است که مصرف این خوراکی چندین برابر می شود.

 

 

خاصیت گز

برای پی بردن به خاصیت گز باید مواد اصلی بکاربرده شده در آن را بررسی کرد.

گزانگبین:

مهمترین این مواد گزانگبین است؛ شهد آن دارای طبع گرم و خشک است. که به دلیل نزدیک بودن شباهت ، طبیعی  و ساده بودن قند موجود در آن به عسل  دارای خواص مشترکی با ان است. شیرین موجود در آن برای افراد مبتلا به دیابت مضر نیست و باعث تقویت و  ضدعفونی سیستم گوارشی بدن می شود. ویتامین های دی و کلسیم موجود در ان در درمان نرمی استخوان بسیار کمک کننده است همچنین در درمان یرقان و کیسه صفرا نیز بسیار پرکاربرد است.

 

پسته:

طبه این آجیل خوشمزه گرم و خشک است.مصرف پسته باعث کاهش کلسترول بد بدن می شود و به بهبود سلامت قلب کمک می کند.منبع بسیار غنی برای از بین بردن کم خونی و کاهنده ریسک ابتلا به یکسری از بیماری های چشمی و سرطان است. برخلاف تصورات که ممکن است فکر کنند مصرف این آجیل باعث چاقی می شود برعکس مصرف آن به دلیل وجود چربی های مفید ، فیبر و پروتئین جلوی اشتها را گرفته و باعث کاهش وزن می شود.

 

 

بادام:

طبع این آجیل خوشمزه گرم و تر است. چربی غیر اشباع موجود در آن باعث سلامت قلب می شود و وهمچنین وجود ویتامین های دی و کلسیم به استخوان ها استحکام می بخشد. بخصوص مصرف روزانه شیر بادام برای کودکان، نوجوانان، زنان باردار توصیه می شود. مصرف ان برای تنگی نفس، سرفه و ورم ریه بسیار مناسب است.

 

تکنولوژی تولید گز صنعتی و سنتی

در گذشته، گز در فضای کوچک و بدون دستگاه (هشتی خانه های قدیم یا حتی صندوقخانه‌‌ها) با یک دیگ مسی، پارو و سینی و به وسیله حرارت آتش  تهیه میشده است. برای آماده سازی مغز پسته داخل گز، پسته را خریده و در میان زنان خانه ها تقسیم کرده و مغز پسته را دریافت می کردند. گز را درون جعبه ای چوبی و در بستری از آرد قرار می داند تا عمر نگهداری گز افزایش یابد. به تدریج و با مرور زمان، گز لقمه‌ای به وجود آمد که توسط کارگران درون سلفون پیچیده میشد.

تفاوتی در کیفیت گز به روش سنتی و صنعتی وجود ندارد، چرا که اصل گز همان روش قدیم است. روش های اصلی تولید گز همان روش های سنتی است با این تفاوت که در روش صنعتی مسئولان فنی که نمایندگان معاونت غذا و دارو محسوب می شوند بر تولید گز نظارت می کنند و به همین دلیل رعایت ترکیبات و کیفیت دقیق تر و بهتر انجام می پذیرد. همچنین در روش صنعتی توسط دستگاه های مدرن گز تولید و بسته بندی می شود که از نظر بهداشتی، کمیت و کیفیت بهتر از روش سنتی است. در روش سنتي قديمي در پاتيل ۱۶ كيلوگرمي فرد پاروي چوب را بر روي پا قرار مي‌داد و با دست و پا به مايع درون پاتيل ضربه مي‌زد، ولي اکنون گزها با دستگاه توليد مي‌شود. سنت گز سازی در اصفهان پیشرفت کرده است و تکنولوژی وارداتی در گز سازی وجود ندارد. صنعت گز سازی در طی ۱۰۰سال آرام آرام در ایران و اصفهان رشد کرده و اکنون صنعتی شده است. در حدود سال ۱۳۳۰هجری شمسی تولید سنتی گز تا حدودی تغییر کرد و در سال ۱۳۴۰ هجری شمسی دستگاه همزن برقی و پاتیل های مجهز به حرارت غیر مستقیم و بخار و پس از آن نیز دستگاه های برش گز و بسته بندی گز، به سیستم قبل اضافه گردید و سیستم گز سازی به روش نیمه مکانیزه تبدیل شد. ولی هنوز جایگزین فیزیکی برای پارامترهای مهم گز سازی از قبیل فرمولاسیون، درجه حرارت و رطوبت تعریف نشده است و به صورت تجربی با آن برخورد می گردد. و از آن زمان تاکنون هیچ گونه تغییر خاصی در ماشین آلات گز سازی به وجود نیامده است. لازم به ذکر است گز امروزه با روش سنتی قدیم تولید نمی شود زیرا که نه اراده آدم های قدیم وجود دارد و نه میتوان در شرایط موجود از روش های وقت گیر قدیم استفاده کرد.
گز دالمن در بسیاری از قسمت های فرایند مثل پخت، برش و بسته بندی از دستگاه های صنعتی بهره گیری کرده است. در قسمت پخت در کنار استفاده از دستگاه های صنعتی هنوز استفاده از استادکار ماهر که خلیفه گز ساز نامیده می شود اهمیت ویژه ای دارد. ترکیب صنعت و سنت برای تولید یک گز با کیفیت لازم است.